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Kuvertüre, Blockschokolade, Schokolade, Muttis-Haushaltstipps.de

Küche, Kochen und Backen

Unterschied Blockschokolade, Kuvertüre und Vollmilchschokolade beim Backen

Backen mit Schokolade – worin liegt der Unterschied bei Schokolade?

Worauf muss ich achten, wenn ich schokoladenhaltige Kuchen, Plätzchen oder Brownies mit einer Schokoladenglasur backen möchte? Nehme ich Kuvertüre, Blockschokolade oder eine ganz klassische Tafel Schokolade? Was sind die Unterschiede?

Muttis Haushaltstipps, versucht etwas Licht in das Dunkle zu bringen.

Unterscheidung Schokolade und Kuvertüre

Gerade der Geschmack und auch die Optik bilden die ersten deutlichen Unterschiede.

So wird in Fachkreisen die Kuvertüre oftmals als hochwertigere Zutat, als die herkömmliche Schokolade einsortiert. Hinzu kommen bestimmte Richtlinien für das Gebäck, wie zum Beispiel eine Sachertorte, Florentiner oder Printen. Diese dürfen nur mit Kuvertüre glasiert werden. Natürlich ist hier auch die Zusammensetzung der jeweiligen Schokolade entscheidend.

Kuvertüre, Blockschokolade, Schokolade, Muttis-Haushaltstipps.de

Schokoladensorten zum Backen

In der Regel wird Kuvertüre zum Glasieren benutzt und die Blockschokolade zum Backen. Ein sichtbarer Unterschied entsteht bereits durch den höheren Kakaobutteranteil beim Erkalten und Aushärten von Glasuren mit Kuvertüre. Diese lässt sich leichter verstreichen, härtet fester bzw. auch schneller aus und glänzt richtig schokoladig. Blockschokolade dagegen enthält weniger Anteile an Kakaobutter.

Zutaten von Kuvertüre und Schokolade

Die Zutaten von Kuvertüre und Schokolade sind grundsätzlich einmal gleich. Beide beinhalten eine Kakaomasse, die sich aus Kakao, Kakaobutter und Zucker zusammensetzt. Des Weiteren sind bis zu 5 % zusätzlicher Fette, außer der Kakaobutter erlaubt, müssen aber deutlich in der Zutatenliste angezeigt und aufgeführt werden.

Die gesetzliche Regelung, die in der Deutschen Kakao-Verordnung festgehalten wurde, klärt, welche Produkte sich Schokolade nennen dürfen. Diese müssen mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse enthalten und davon 26 % Kakaobutter sowie wenigstens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse.

Was beide wirklich unterscheidet, ist der Fettgehalt, denn laut Kakao-Verordnung muss Kuvertüre mindestens 31 % hochwertige Kakaobutter enthalten. Bei Schokolade sind es nur 18 %.

Quelle: Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse

Kuvertüre- und Schokoladen-Arten

Man unterscheidet bei beiden Sorten zwischen zwei Arten:

  • Kuvertüre und Schokolade:
    Enthalten einen hohen Kakao-Anteil und dadurch bedingt eine dunkle Farbe mit zartbitterem Geschmack
  • Milchschokolade und Milchschokoladenkuvertüre:
    Zusätzlich wird noch Milch zur Kuvertüre und der Schokolade hinzugefügt. Beide Lebensmittel erhalten dadurch eine braune Farbe und einen milderen Schokoladengeschmack.
    Der Kakao-Anteil ist hier geringer, aber der Kakaobutter-Anteil höher.
    Zusätzlich werden noch Milchfett, Milchzucker, Milcheiweiß und Milchpulver hinzugefügt.

Erwähnenswertes: Die Werte können sich je nach Hersteller nach oben erweitern, solange sich an die Mindest-Richtlinien gehalten wird.

Mit welcher Sorte Schokolade backen?

  • Kuvertüre – Enthält viel Kakaobutter und wird deshalb beim Schmelzen im Wasserbad außerordentlich flüssig. Eine Eigenschaft, mit der sie sich gut im Teig verarbeiten lässt.
  • Schokoladenglasur – Gibt es in verschiedenen Behältnissen, geeignet zum Schmelzen für ins heiße Wasserbad.
    Diese lässt sich etwas leichter verarbeiten als Kuvertüre, allerdings enthält sie keine Anteile an Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette. Was sich auch am Geschmack auswirkt.
  • Blockschokolade – Besonders preisgünstige Schokolade. Eignet sich zum Herstellen von Füllungen, als auch für Glasur. Besteht aus Kakaopulver, Wasser und Zucker, deshalb zum Schmelzen Fett dazugeben.
  • Tafelschokolade – Eignet sich durch den geringen Fettgehalt nicht unbedingt für Glasuren. Zum Backen dagegen, ist die normale Tafelschokolade ideal für jede Art von Teig.
  • Schokotropfen – Behalten beim Backen ihre Form und schmelzen nicht. Eignen sich besonders gut für Brownies, Muffins oder Rührkuchen mit Schokosplitter.
  • Kakaopulver – Ersetzt Schokolade in Backrezepten. Ideal um die Zuckermenge zu reduzieren, jedoch muss dann etwas Butter oder Öl dazu gemischt werden. Im Verhältnis 3 : 1 also 3 Esslöffel Kakaopulver, 1 Esslöffel Fett.

Übrigens: Schokolade ist nicht nur eine beliebte Süßigkeit, sie besitzt auch einige positive Wirkungen. Zum einen wirkt sie anregend und leicht stimmungsaufhellend. Ebenso kann der regelmäßige Verzehr, den Blutdruck und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern.
Die kalorienreduzierte Variante wären Äpfel, in denen die, für den Effekt vermutete Polyphenole, ebenso zu finden sind.

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